Jardiniere arlequin : conversations avec Alain Passard

Chantal Thomas
Jardiniere Arlequin
Conversations avec Alain Passard

Risotto a la feve fraiche, Fines ravioles fleuries aux herbes, Arlequin de legumes a l’huile d’argan, Sorbet ananas au pistil de safran… Les plats d’Alain Passard, celebre chef trois etoiles de l’Arpege, sont autant d’invitations a voyager au pays des gouts et des couleurs. Interroge par
Chantal Thomas, il detaille les differentes etapes de sa formation et rend un vibrant hommage a sa grand-mere, cordon-bleu qui lui a legue, comme un cadeau precieux, sa passion pour la cuisine. Il evoque aussi la crise qui l’a conduit a s’interesser aux legumes, parents pauvres et seconds roles de la gastronomie. Jour apres jour, et dans un amoureux respect de l’ordre des saisons, il leur redonne leurs lettres de noblesse. Du potager extraordinaire au restaurant de la rue de Varenne, balade en compagnie de deux alchimistes des saveurs et des mots.

CHANTAL THOMAS : Quand je suis entree a l’Arpege pour la premiere fois, mon regard a ete aussitot attire par une photographie sur un mur. Une photographie ancienne qui nous montre un visage de femme. Elle est brune. Elle a le regard droit, une belle bouche. Il emane d’elle un sentiment de beaute et de presence sure.

ALAIN PASSARD : C’est une photographie de ma grand-mere, Louise Passard. Elle occupe une place d’honneur dans mon restaurant, parce qu’elle est a l’origine de mon histoire de cuisinier, de ma passion pour ce metier. Elle est liee aux plus beaux moments de mon enfance. Cette grand-mere bretonne a ete un element cle dans l’evolution du petit garcon que j’etais. J’etais fascine par les gestes de ma grand-mere en train de cuisiner. La cuisson des terrines, des volailles et autres pieces de boucherie est encore tres presente a mon esprit. Je revois les images, presque comme un film. Entendre le sifflement de la volaille au sortir du four, voir la coloration et imaginer que la piece de volaille ou de boucherie a pris la temperature du four etaient des sensations extraordinaires, qui sont restees ancrees dans ma memoire. C’etait beau aussi : ma grand-mere utilisait des plats en terre de grandes dimensions. Ses gigots etaient toujours imposants. Ils avaient une forme galbee et la couleur doree de la croute de pain. Quand elle ouvrait la porte du four, on entendait la viande chanter.

Celle-ci avait perdu sa graisse. La peau etait parcheminee et croustillante. Dans le four, il y avait eu comme une eruption. Ma grand-mere travaillait avec des fours a bois dont la temperature atteignait trois cents degres. Ces moments etaient magiques, elle s’impliquait aupres de la flamme, c’etait un vrai rotisseur. La regarder devant son feu, face a la flamme, etait pour moi le plus beau spectacle du monde.

C. T. : Existe-t-il des plats, parmi ceux qu’elle cuisinait et que vous aimiez beaucoup, que vous avez repris a votre compte ? Je pense par exemple au millefeuille ou a l’ile flottante…