La cuisine au wok

Le wok est une poele extraordinaire, presente depuis des millenaires dans la cuisine asiatique, et parfaitement adaptee a notre mode de vie. Sa forme evasee favorise une cuisson rapide et uniforme des aliments, qui leur permet de garder leur saveur, leur couleur et leurs qualites nutritionnelles. Simple d’emploi, il peut etre utilise quotidiennement.
Vous trouverez ici des recettes d’inspiration orientale comme le poulet aux noix de cajou ou le porc au gingembre, ou plus meridionale tels les rougets au fenouil a la vapeur ou encore le saute de cepes.

Francoise Alby vit en Asie. Elle a publie La cuisine indienne et La cuisine vegetarienne aux Editions Sud Ouest. Elle vous propose cette fois de vous laisser seduire par la cuisine au wok.

Extrait de l’introduction :

LES ATOUTS DU WOK

Le wok, c’est magique. Ce petit mot intrigue tout d’abord. Cette casserole en forme de demi-lune, de demi-sphere, ce grand saladier arme d’un manche ou de deux anses est merveilleusement pratique. Wok signifie tout simplement recipient pour cuisson. C’est un ustensile traditionnel aux multiples usages : a la fois casserole, marmite, poele, four meme, le tout en un. Invention chinoise, qui desormais a fait le tour du monde, cette casserole si particuliere aurait plus de 2000 ans d’histoire. Les paysans l’emportaient pour cuisiner a l’air libre dans les rizieres. Unique ustensile de cuisine des Chinois, on le retrouve dans toute l’Asie, dans les cuisines indienne, japonaise et philippine et il devient l’accessoire privilegie de bien des restaurateurs. Cette casserole est etonnamment moderne et adaptee a notre vie quotidienne acceleree. A la difference d’une poele normale qui ne chauffe que par en dessous, le wok, grace a sa forme evasee, favorise une cuisson laterale, enveloppante et uniforme des aliments qui conservent ainsi leurs couleurs et saveurs originelles. Cette cuisson rapide met en valeur le gout et l’arome des denrees et preserve surtout les qualites nutritionnelles des aliments. Les legumes, la viande ou le poisson decoupes en lamelles ou lanieres, ou encore debites en cubes, sont saisis a haute temperature. Le wok est aussi une friteuse economique, rapide et saine. Les aliments sont cuits a coeur dans un peu d’huile tres chaude. Il autorise egalement une cuisson a la vapeur si on y place des petits paniers en bambou. Il permet encore de mijoter des soupes en un tour de main. Grace a lui, on prepare facilement en quelques instants des plats tres varies, originaux, sains, legers, dans la ligne de la dietetique d’aujourd’hui.

D’UN WOK A L’AUTRE

On trouve dans le commerce toutes sortes de wok, du plus traditionnel en fonte, en fer ou en inox, au wok electrique qui est certes plus convivial, car il presente l’avantage de pouvoir cuisiner directement a table. Bien entendu, aujourd’hui, pour notre confort, il possede un revetement antiadhesif. La taille du wok est variable. N’hesitez pas a en choisir un d’une grande taille. Le wok cantonnais possede deux poignees, le pekinois un long manche. L’un et l’autre peuvent comporter differents accessoires : une demi-grille sur laquelle il est bien commode de reserver les legumes et ou les crevettes cuites en tempura peuvent egoutter un excedent d’huile. Il est muni d’un couvercle plat ou bombe le plus souvent, transparent parfois, generalement en aluminium, fort utile pour les cuissons a la vapeur qu’il laisse circuler. Il est souvent accompagne d’un jeu de baguettes utilisees pour melanger les legumes ou retourner les morceaux de viande, ou plus simplement d’une spatule en bois dont l’usage nous est plus familier. Parfois encore est joint un anneau de metal qui permet de stabiliser le wok sur le fourneau, surtout s’il est electrique. Tres vite, vous ne cuisinerez pas seulement un plat mais tout un menu grace au wok. Entrainez-vous, vous l’adopterez vite pour vos fetes en famille ou entre amis.

SECRETS, CONSEILS ET RECOMMANDATIONS

Vous etes maintenant convaincus de la simplicite d’utilisation d’un wok. Sachez l’apprivoiser avant la toute premiere utilisation et ce specialement si votre wok n’est pas recouvert d’antiadhesif. Il faut le preparer a vivre avec vous, et a vous donner entiere satisfaction. Chauffez votre wok avec 3 cuilleres a soupe de sel pendant 5 minutes en remuant afin que toute la paroi soit saupoudree. On peut remplacer le sel par de l’huile d’arachide. Essuyez-le avec un papier ou un vieux torchon avant de le passer sous l’eau. Si le papier est noir, recommencez l’operation. Lavez votre wok en le passant sous l’eau chaude mais surtout evitez l’emploi de produits abrasifs. Le wok se patine a l’usage.