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La cuisine des pates

Auteur : Francoise Alby

Illustrateur : photographies de Pierre Bordet

Date de saisie : 25/01/2008

Genre : Cuisine, Gastronomie, Vins

Editeur : Sud-Ouest, Bordeaux, France

Collection : Cuisines des pays de France

Prix : 5.50 / 36.08 F

ISBN : 978-2-87901-837-9

GENCOD : 9782879018379

Sorti le : 18/01/2008

  • Les presentations des editeurs : 17/09/2008

D’un bout a l’autre de la planete, de l’Italie a la Chine, les pates se conjuguent a toutes les sauces et accompagnent avec delice viandes, poissons ou legumes.
Pates de ble tendre ou dur, nouilles de riz, de soja ou de sarrasin, seches ou fraiches, elles se renouvellent chaque jour pour le plus grand plaisir du gastronome. Sucres lents, elles sont aussi les alliees de notre sante et de tous les regimes. Lointaines, voisines ou regionales, elles s’apprecient en potages, croustillantes au wok, gratinees (lasagnes) ou farcies (raviolis). Faciles a preparer, elles attisent notre regard, excitent nos papilles et rejouissent nos sens.
Les 60 recettes de ce recueil vous permettent de decouvrir leurs differentes facettes.

Francoise ALBY, originaire du Sud-Ouest, a vecu en famille plusieurs annees en Inde. Elle s’est laissee envouter par cette cuisine brulante de senteurs et de soleil, par le feu d’artifice des epices, l’onctuosite des sauces, le raffinement des desserts.

  • Les courts extraits de livres : 17/09/2008

Extrait de l’introduction :

Genese

Produit de premiere necessite des Italiens, numero un de la dietetique des chanteurs, des sportifs et des etudiants, les pates contiennent des mineraux et sont tres digestes. Diplomates, elles ont fait l’unite italienne en ce temps ou le Nord ne consommait encore que du riz, le fameux risotto a la milanaise. Certains ont plaisir a croire que Marco Polo (1254-1324), l’intrepide voyageur venitien, en aurait rapporte la recette de Chine. Les Chinois, eux, disent avoir garde le secret de sa fabrication…
En Chine, la consommation de nouilles est aussi abondante que symbolique. Pas un evenement social, anniversaire ou enterrement sans pates, sans nouilles comme on les definit la-bas : cheveux d’ange, vermicelles ou spaghettis, de forme ronde ou plate. L’important est la longueur, gage de longevite. Elles sont a base de riz ou de millet ou encore de haricots de soja. Frequemment transparentes comme de la nacre, elles peuvent etre aussi teintees a l’epinard ou au the. Au Japon, les nouilles sont, a l’origine, un plat paysan qui ne trouve toujours pas sa place dans les repas officiels. Il en existe de tous les genres, de ble epais ou fin, de sarrasin ou a base d’igname (shirataki) ou de soja. Elles s’appellent soba, somen ou udon. Servies en bouillon ou en soupes delicieuses, elles se consomment brulantes le plus souvent, mais surtout I bruyamment avec un equivalent de grands slurps. Ce concert previent-il la brulure ? Les salades estivales parfumees a la coriandre, tres rafraichissantes, s’engloutissent sur le meme air.
Les temps ont change ou, en France, les pates n’etaient encore que des nouilles ou des coquillettes souvent trop cuites, agrementees le lundi soir de la sauce du poulet dominical. C’etait en fait meconnaitre les traditionnels crozets des montagnes savoyardes ou les ravioles de Romans, souvenirs du bel paese ou les varietes sont infinies. En Italie, il y en aurait autant de formes que nous avons de fromages. Leurs noms comme leurs formes changent d’une region a l’autre. Les pates sont une preparation toute simple, voire rustique : de la farine, de l’eau, un peu d’huile. La farine est le plus couramment de semoule de ble dur. On en trouve aussi de sarrasin ou encore d’epeautre. Elles peuvent etre fraiches ou seches, aux oeufs ou sans. Elles peuvent etre parfumees, colorees du noir d’encre de seiche, de rouge tomate, de betterave ou encore de piment et poivron ou de vert epinard. La pate seche a l’avantage de se conserver intacte dans un paquet bien ferme pendant plus d’un an.

Un rien les habille

Elles s’accommodent de mille manieres. Elles se marient avec tous les legumes du marche, comme la viande ou le poisson. Mais si vous etes presses, vous pouvez avoir recours a vos provisions de placards car le pret-a-porter leur va aussi : boite de tomates concassees, boite de crabes, olives. Elles servent d’entree (minestra) ou de plat unique – dans ce cas, elles sont souvent cuisinees au four tels les lasagnes ou les cannellonis. Elles s’emploient le plus souvent en plat principal et non en accompagnement, contrairement aux idees recues. Elles peuvent aussi etre farcies. Ce sont alors des raviolis, des tortellinis ou des cannellonis. Les nouilles asiatiques n’ont rien a envier et leurs noms aux consonances exotiques sont tres allechants (wonton ou dim sum).

Al dente : les secrets de la cuisson

Les pates, comme les nouilles, se consomment al dente : tendres et fermes a la fois. Elles se cuisent juste avant de passer a table. C’est l’enfance de l’art, qui, toutefois, implique certains rites si vous voulez obtenir les meilleures pates. Le materiel est simple. Votre plus grande casserole, marmite ou faitout. Le secret reside clans la quantite d’eau a porter a ebullition. On compte un minimum d’1 litre d’eau pour 100 g de pates, mais plus il y en a, meilleures seront les pates. Porter a ebullition. Saler. Mettre toutes les pates ensemble dans l’eau en ebullition. Remuer de temps en temps pendant la cuisson. Surtout ne pas couvrir. Les pates cuisent vite et demandent cependant une attention constante. On ajoute parfois une cuilleree a soupe d’huile d’olive dans l’eau de cuisson pour eviter qu’elles n’attachent. Tout en respectant le temps de cuisson indique sur le paquet, n’hesitez pas a les gouter 1 a 2 minutes avant la fin.