La cuisine des poissons

Les poissons et les fruits de mer, tres digestes, extremement riches en sels mineraux et en vitamines, et le plus souvent pauvres en cholesterol, sont excellents pour la sante.
Du bar a la tahitienne au merlu en sauce verte, du cocktail de crevettes aux acras de sardines, les recettes proposees ici sont, pour la plupart, bon marche et d’execution facile. Hors des modes trop passageres et des exces d’une tradition parfois pesante, elles permettent d’articuler differemment nos repas. Et d’etonner avec bonheur nos amis – fut-ce a la derniere minute !
Marie-France Chauvirey vit au Pays basque. Auteur d’ouvrages historiques et de guides culturels, elle se consacre desormais a la cuisine. Elle a notamment publie, aux Editions Sud Ouest, La cuisine des placards. La cuisine du pain, La cuisine de l’oeuf et l’album Tapas & pinchos.

PETITES SOUPIERES DE MOULES

1. Faire ouvrir les moules avec le vin et les echalotes dans une marmite couverte 5 min environ en secouant de temps en temps. Filtrer et reserver le jus de cuisson. Decoquiller les moules (sauf quelques-unes pour la decoration).

2. Faire revenir les legumes dans le beurre, sans coloration. Ajouter le jus des moules, 80 cl d’eau et le bouquet. Apres 15 min de cuisson a feu doux, oter le bouquet.

3. Introduire peu a peu la creme et le safran delaye dans une cuillere d’eau tres chaude, saler, poivrer. Laisser frissonner 2 a 3 min.

4. Dans la pate abaissee au rouleau, decouper 4 disques du diametre des soupieres plus 5 cm. Repartir dans ces dernieres les moules et la soupe. Badigeonner les bords exterieurs avec un peu du melange jaune/eau. Recouvrir des disques en faisant bien adherer le pourtour. Dorer avec le reste de l’oeuf. Quadriller au couteau. Mettre au refrigerateur.

5. Apres 30 min (ou davantage si l’on veut), porter au four prechauffe a 200 C pour 15 min. Servir dore… mais non bruni !