La cuisine des tapas

Une tapa, c’est un amuse-bouche, froid ou chaud, vite servi, vite absorbe… et pris, dans la majeure partie des cas, avec les doigts. Cet ouvrage vous propose de decouvrir cette gastronomie bien particuliere issue des bars espagnols. Un vocabulaire specifique, une liste detaillee des produits de base, l’explication des modes de preparation et de service et plus de soixante recettes permettent de confectionner des tapas aussi savoureuses que jolies a voir. Des pinchos a prendre entre deux doigts aux piments farcis, des anchois au vinaigre aux calamars en cassolette, des patatas alioli aux petits beignets et aux tortillas, la cuisine du soleil et de la detente est desormais a la portee de tous.

Marie-France Chauvirey vit au Pays basque. Auteur d’ouvrages historiques et de guides culturels, elle se consacre desormais a la cuisine. Elle a notamment publie, aux Editions Sud Ouest, La cuisine des placards, La cuisine du cru, La cuisine des crepes et des galettes et l’album Tapas & pinchos.

Extrait de l’introduction :

Dans les longues soirees tiedes d’Andalousie, on s’attarde volontiers entre amis devant un verre de fino ou d’amontillado. Un jour lointain du XIXe siecle – a Jerez, dit-on -, un cabaretier eut le premier l’idee de couvrir ce verre d’une petite assiette a moins que ce ne fut d’une fine tranche de jambon cru. Pour que les mouches n’y tombent pas, selon les uns ; pour que le subtil arome du vin, pretendent les autres, ne se delite pas. Sans doute fit-il bientot ecole. L’habitude deborda de sa terre d’origine et se generalisa a l’Espagne tout entiere. Les tapas, litteralement couvercles, perdirent leur fonction initiale, descendirent du verre sur le comptoir et se diversifierent. Longtemps, elles furent offertes gracieusement avec la consommation. La coutume persiste dans certains etablissements du Sud alors qu’a peu pres partout, desormais, elles sont facturees. Neanmoins, dans de nombreux lieux de Castille, une petite tasse de bouillon – chaud en hiver – est offerte au client.
Une tapa, c’est un amuse-bouche, froid ou chaud, un plat en miniature escorte d’une petite fourchette et de pain. Un pincho, epingle le plus souvent sur du pain par un cure-dent, se prend entre deux doigts pour en faire une ou deux bouchees. Mais la racion de jabugo ou de calamares a la romana (ou la miniracion, selon qu’on la partage ou non), au fait, n’admet-elle pas l’usage de ces memes doigts ? Tandis que dans celle de chipirons a l’encre ou de tripes a la madrilene viendront piocher une ou plusieurs petites fourchettes… En bref, difficile de figer une terminologie sur laquelle les habitants de la peninsule eux-memes ne sont pas forcement d’accord ! Puisque si Burgos fait le distinguo, tout a Seville sera tapa alors que tout, au Pays basque, sera pintxo – jusqu’au minuscule prodige de sophistication culinaire servi sur une assiette et escorte de couverts !
De meme le bar sera-t-il plus souvent meson dans les villages, tasca a Madrid et… taberna un peu partout !

QUE HAY QUE PICAR ?

Qu’il s’agisse d’un simple morceau de chorizo sur du pain, d’une minibrochette de rognons, d’une tartelette au crabe, d’une cassolette de ris d’agneau, le plaisir sera immediat et previsible. Les bars a tapas, en effet, se concentrent habituellement dans un quartier, voire une rue. Et le passant, avant d’entrer, a deja risque un regard a travers la vitre ou par la porte ouverte pour juger de l’assortiment offert autant que de l’ambiance. Rustiques ou modernes, modestes ou elegants, leurs comptoirs sont plus ou moins garnis d’avance de pinchos, de piles de bocadillos et de plats dont le contenu est rechauffe a la demande, par petites quantites. Si le choix du jour n’est pas affiche a l’interieur ou a l’exterieur, que hay de picar ? (qu’y a-t-il a piquer ?) sera la question rituelle du client debout devant le bar. Croquettes, poivrons, moules vinaigrette ou farcies, portions d’omelette ou d’empanada sont servis aussitot que commandes. On saisit l’appetissant pincho, evaluant du regard les mets mijotes ou en sauce qui fument au bout du bar, On rapproche de soi un distributeur de serviettes en papier mince; toujours a portee, celles-ci jouent sur les lieux un role non negligeable… tout comme les cure-dents ! Certains etablissements ont leurs specialites, telles, a Madrid, pres de la plaza Mayor, la maison du fromage ou celle du champignon. Ici, l’on ne proposera que des crevettes de toutes tailles et de toutes cuissons. La, rien d’autre que du jambon… Ailleurs, les fritures seront privilegiees, ou bien les anchois. Mais cuisiniers et cuisinieres rivalisent en general d’invention a partir d’elements de base et en fonction des ressources locales. Au fil du temps, chaque region a enrichi la coutume et le patrimoine collectif a travers son propre savoir-faire et ses gouts particuliers. Huile d’olive, tomate, ail et persil, oignon, piment fort ou doux marquent, du sud au nord, la cuisine des tapas comme celle des repas. Et les olives, les omelettes, le thon et les anchois a l’huile, l’ensaladilla (salade russe) seront proposes a peu pres partout. Mais les territoires, la mer ou les rivieres, la meseta ou la foret ont inflechi la creativite : fritures incomparables d’Andalousie – les chanquetes par exemple, ces minuscules poissons passes dans la farine puis plonges dans l’huile bouillante -, province ou l’on use comme nulle part ailleurs des epices qu’apporterent avec eux les Arabes… Fruits de mer de Galice, palourdes crues ou mariniere, tranches de poulpe bouilli servies arrosees d’huile d’olive et saupoudrees de piment doux; empanadas a la viande ou a la sardine… Petits rougets frits et portions de paella du Levant, escargots et ecrevisses de la Rioja, truites et champignons d’Aragon, fromages des Asturies, jambon d’Estremadure… Les Castillans grillent et rotissent mieux que personne l’agneau de lait et possedent le secret d’inimitables chorizos et boudins. Les Basques et les Catalans accommodent la morue de cinquante facons, mais les premiers ont l’art de reussir les chipirons a l’encre et les seconds de faire sauter a l’ail ou frire les pulpitos (petits sepias)…