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Le Larousse des desserts

Auteur : Pierre Herme

Date de saisie : 02/11/2006

Genre : Cuisine, Gastronomie, Vins

Editeur : Larousse, Paris, France

Prix : 35.00 / 229.58 F

ISBN : 978-2-03-582353-3

GENCOD : 9782035823533

  • Les courtes lectures : Lu par Virginie Molina, eleve du Cours Florent – 02/11/2006

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Virginie Molina, eleve du Cours Florent

  • Les presentations des editeurs : 22/10/2006

LA BIBLE DES DEBUTANTS ET DES AMATEURS CHEVRONNES POUR REUSSIR A LA MAISON GATEAUX, DESSERTS ET ENTREMETS

Toutes les preparations de base de la patisserie :
les techniques illustrees etape par etape,
les tours de main des professionnels clairement expliques.

Un choix considerable de recettes… On y trouve :

les grands classiques (le clafoutis aux cerises, les profiteroles au chocolat, la tarte au citron meringuee…),
les specialites regionales et etrangeres (le kouign-amann, le cramique, le tiramisu, le Christmas pudding…),
des recettes originales (le croustillant choco-banane, les poires roties au sauternes, le souffle aux violettes…),
des recettes legeres (le crumble aux griottes, le delicieux aux pommes…),
enfin, les coups de coeur de Pierre Herme, creations aussi savoureuses qu’originales : la coupe glacee Ispahan a l’enivrante flaveur de rose, ‘Emotion Exalte a la mousse soyeuse de chocolat blanc, la Sensation Satine a la douce gelee passion…

De nombreuses idees et astuces :

un guide d’achat des produits et du materiel,
des commentaires gourmands et des conseils dietetiques,
des index thematiques pour trouver vite une idee gourmande.

Une nouvelle edition magnifiquement illustree, avec les dernieres creations de Pierre Herme.

L’auteur, Pierre Herme, est le chef de file de la patisserie. Sa reputation est desormais internationale. Il livre certaines de ses creations coups de coeur dans lesquelles textures et saveurs s’assemblent de facon inventive. Parmi les toutes dernieres, la coupe glacee Ispahan a l’enivrante flaveur de rose, l’Emotion Exaltee a la mousse soyeuse de chocolat blanc, la Sensation Satine a la douce gelee passion…

  • Les courts extraits de livres : 22/10/2006

Science et art culinaire

En marge des recettes de base, vous trouverez les explications d’un scientifique, Herve This, qui etudie la physico-chimie des arts culinaires. Appliquee a la patisserie, cette recente discipline elucide certains mysteres (comment les oeufs montent-ils en neige ? Pourquoi faut-il laisser reposer les pates ?). Elle permet egalement d’expliquer de facon rationnelle des preceptes empiriques transmis de generation en generation. Pour ne pas rater une ganache, par exemple, il faut verser progressivement la creme chaude sur le chocolat fondu tout en travaillant le melange a l’aide d’un fouet. Le resultat obtenu est une emulsion, c’est-a-dire un melange de deux liquides en gouttelettes microscopiques. Bien d’autres explications vous sont donnees concernant notamment les pates, les cremes, les mousses et la cuisson du sucre.

Pate a savarin :

preparation 20 min
repos 30 min
pour soo g de pate
1/4 de zeste de citron
60 g de beurre
a temperature ambiante
15 g de levure de boulanger
160 g de farine type 45
2,5 g (1/2 cuill. a cafe)
d’extrait naturel de vanille
15 g (1 cuill. a soupe)
de miel d’acacia
5 g (1 cuill. a cafe) de sel fin
5 oeufs

1 – Hachez tres finement le zeste de citron. Coupez le beurre en tout petits morceaux.
2 – Emiettez la levure dans un saladier. Ajoutez la farine, la vanille, le miel, le sel, le zeste et un oeuf. Melangez avec une cuillere en bois, puis ajoutez les autres oeufs un a un. Travaillez la pate jusqu’a ce qu’elle se detache des parois du saladier, incorporez le beurre et travaillez de nouveau jusqu’a ce que la pate se detache a nouveau et soit elastique, lisse et brillante.