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Mousses, ecumes et emulsions

Auteur : Sylvie Girard-Lagorce

Illustrateur : Photographies d’Isabelle Schaff

Date de saisie : 10/05/2008

Genre : Cuisine, Gastronomie, Vins

Editeur : Tana, Paris, France

Prix : 14.90 / 97.74 F

ISBN : 978-2-84567-439-4

GENCOD : 9782845674394

Sorti le : 17/04/2008

  • Les presentations des editeurs : 14/05/2008

Des mousses de toutes les couleurs et de toutes les saveurs, ca vous tente ?

Il fut un temps ou la mousse (au chocolat) etait reservee au dessert. Desormais, mousses, emulsions, spumas et autres veloutes ou cappuccinos font partie du repertoire moderne, a servir en amuse-gueule, en entree, en buffet, en boisson, en assortiments sucres ou sales, et aussi bien sur en dessert. Legeres, fondantes et multicolores, elles associent, melangent, recomposent et decomposent des saveurs traditionnelles ou plus insolites. Faciles, ultrafaciles a realiser, rapides et seduisantes a l’oeil, elles ne demandent pratiquement qu’un seul ustensile : le mixeur. Goutez, selon l’humeur ou la saison, le cappuccino de brocolis ou la mousse de tzatziki au chevre frais, le veloute de betterave au mascarpone ou la creme velours d’ail aux amandes, la spuma de potiron, sans oublier la mousse de marrons glaces au single malt.

  • Les courts extraits de livres : 14/05/2008

TEXTURES et CONSISTANCES

Cappuccino

Le mot est italien (et veut dire capucin, par allusion au brun clair de la robe de ces religieux franciscains) et designe traditionnellement une tasse de cafe noir nappe de creme mousseuse, necessitant l’intervention d’une machine a espresso. Desormais, le cappuccino s’est largement emancipe et peut designer toutes sortes de petites preparations aeriennes, toutes ces mousses de legumes surmontees de creme fouettee ou de chantilly melee de ricotta.

Chantilly

Si la chantilly n’existait pas, il faudrait l’inventer. Son nom a lui seul evoque exactement ce qu’elle est, c’est-a-dire tout le raffinement d’une mousse d’un blanc immacule, une creme fouettee dont le nom est du a la reputation d’excellence qu’avaient les cuisines du chateau de Chantilly, sous les Conde, lorsque Vatel y deployait ses talents. Elle possede de nombreux emplois sucres, mais aussi sales.

Creme

Tout ce qui possede une consistance onctueuse, une texture lisse et veloutee a le droit au nom de creme, qu’il s’agisse de la creme fraiche elle-meme, mais aussi d’un potage ou d’une creme de dessert, qui des lors ne possede pas necessairement la couleur blanc casse qui caracterise la creme fraiche, fleurette ou autre.

Ecume

Cette mousse blanche qui se forme a la surface des liquides vivement agites, sur le modele de la mer que les vagues font bouillonner, ne possede pas encore une grande notoriete dans le vocabulaire culinaire, mais de nombreux chefs se sont deja empares de ce mot pour designer une mousse tres legere (qui n’a plus rien a voir avec l’ecume qui monte a la surface des bouillons et des confitures en train de cuire, et qu’il convient d’ecumer avec une ecumoire). L’ecume dont nous parlons desormais se decline au parmesan sur des oeufs mollets, a la vanille dans une sauce pour les poissons ou au raifort pour escorter des saint-jacques. On retrouve exactement le meme contexte avec les spumas et les espumas. Le premier est un mot italien, le second un mot espagnol qui veulent tous les deux dire ecume : ils sont encore plus tendance que le mot francais pour toutes ces preparations ultralegeres que l’on prepare le plus souvent avec un siphon.

Emulsion

A lire la definition du Petit Robert, on est plus pres de la chimie que de la gastronomie : Melange heterogene de deux liquides non miscibles dont l’un forme des gouttelettes microscopiques en suspension dans l’autre. Quand on consulte un livre de cuisine, on s’apercoit que les applications de la chimie sont en fait nombreuses, a commencer par les sauces vinaigrettes, mayonnaises, hollandaise ou bearnaise. Le but de l’operation reste avant tout de melanger (vivement) et de stabiliser (en fouettant suffisamment longtemps) pour que l’emulsion en question tienne le temps necessaire a son emploi ou a sa degustation. Partant de la, on peut emulsionner pas mal d’ingredients,a commencer par des purees fluides de legumes, en leur ajoutant une huile parfumee par exemple.

Gaspacho

Cette soupe glacee d’origine andalouse, preparee avec des legumes, de l’ail et de l’huile d’olive, s’est imposee dans le paysage gourmand avec la meme rapidite que la salade tomates-mozzarella. Mais avec un net avantage : les innombrables variantes auxquelles elle peut donner lieu, en utilisant aussi bien des legumes que des fruits, et en mixant le tout pour obtenir une texture onctueuse et legere. A deguster de preference dans des verres bien frappes.