Pudlo Paris 2009

Longtemps, j’ai reve du guide ideal, avant de tenter moi-meme de le realiser. Mon premier guide global fut un Guide Pudlowski des Villes Gourmandes (paru en 1989) qui me valut le Gutenberg du Livre Pratique : vingt villes y etaient croquees par le menu avec chapeaux de presentation pour chacune d’elles, hotels, restaurants, boutiques de produits et lieux de rendez-vous, racontes avec la force de l’emotion.
Mon Pudlo de Paris y etait en germe. Depuis 1990, c’est-a-dire depuis 19 ans et donc 19 editions, je m’y attelle sans relache avec une equipe de passionnes. L’edition 2009 (chez Michel Lafon) en est un bon reflet : nous decernons des assiettes pour les tables de qualite, des marmites designant le bon rapport qualite prix, des cochons tirelire pour les tables peu cheres, de mini arcs de triomphe pour les lieux de memoire.
Un guide ideal ? Je ne sais pas, je l’espere. L’experience conduit a etre modeste. Tout passe par le libraire qui est notre relais necessaire aupres du lecteur. J’ai fait depuis plus gros (Pudlo France) ou plus petit (Pudlo Alsace, Bretagne, Corse, Lorraine, Luxembourg). La Little Book Room de New York me traduit desormais en anglais. Mon petit Pudlo des Bistrots et Brasseries sort le 9 fevrier prochain. J’espere qu’il passera lui aussi pour un indispensable du gourmet flaneur. Apres, il faudra songer au nouveau Pudlo Paris et sa vingtieme edition. La encore, mon libraire m’aidera avec ses piles, sa foi, son enthousiasme, malgre le flot de livres qui se deverse sur lui.

Gilles Pudlowski

Paris bouge, et se diversifie. Vive les bistrots gastronomiques : grande cuisine a petits prix. Et vive les femmes dans la creation culinaire : notre chef et notre maitre d’hotel de l’annee sont des femmes, sans compter une boulangere d’exception que nous vous faisons decouvrir. Pour le reste, mis a jour et revisites scrupuleusement :
1 608 restaurants, de la haute gastronomie aux rades de quartier a 30 euros.
464 artisans de bouche (bouchers, charcutiers, confiseurs, patissiers, etc.)
298 rendez-vous sympas : bars classiques, bars a biere ou a vins, cafes, salons de the.

2 370 etablissements (certains ont disparu depuis l’an dernier, d’autres se sont crees), leurs jours et heures d’ouverture, le cadre, les criteres (ou critiques) de choix, les specialites de chacun.

PARIS AU GOUT DE L’ANNEE !

Vive le bistrot gastro !
Vivent les femmes !
Vivent les Nippons !

Une bonne annee, sans star, ni promotions excessives, mais avec une flopee d’adresses coups de coeur, de bistrots gastros, a la fois judicieux, savoureux et relaxes : voila bien notre credo. Nous avons adore l’Ami Jean de Stephane Jego, notre table de l’annee, qui fait un tabac a feu continu rue Malar, et nous avons raffole de sa soupe de parmesan au lard, de ses encornets braises, de son cochon de lait farci ou de son choco-cafe glace. De la grande cuisine a prix bistrot, avec une ambiance relax et des vins ad hoc : voila exactement ce que nous cherchons partout et que nous aimons toujours.
Dans le meme registre, quoique a un echelon un brin plus modeste, nous avons adore Afaria de Julien Duboue et sa table d’hote facon comptoir, dans un bistrot d’angle nouvelle vague, sis pres de la porte de Versailles. On le sait, depuis la Regalade, l’Avant-Gout, chez Michel, l’Entredgeu, Hier et Aujourd’hui, sans oublier le Comptoir du Relais et les Cocottes, Paris est mine d’or, riche d’adresses craquantes et sages que le monde entier nous envie. Ce n’est pas a New York, encore moins a Londres ou Tokyo que vous denicherez des maisons comme Parcours (5e), l’Eperon (68), Chez Michel (10e) ou l’Ourcine (13e), des rades de quartier ou le bonheur se chiffre entre 30 et 40 euros.
Ce qui ne veut pas dire que nous ayons renonce a couronner la cuisine de creation. Notre chef de l’annee est une femme, pas encore lauree chez nos confreres, Flora Mikula, experte es saveurs fringantes, qui fut jadis la seconde zelee d’Alain Passard. Gageons que, comme nous fumes les premiers a couronner Helene Darroze, nous serons vite suivis sur ce terrain par d’autres. Et comme nous ne sommes pas machos, et que tout ce qui se passe a l’Arpege, notre tout premier chef de l’annee en l’an 1990, nous passionne, soulignons que notre maitre d’hotel de l’annee est encore une jeune femme, Helene Cousin, et que celle-ci exerce au 84, rue de Varenne, chez qui vous savez.
Vous saluerez encore, dans notre 19e edition, le come-back du moment : celui de Ghislaine Arabian, qui fait feu de tout bois, a la mode flamande ou cht’i, aux Petites Sorcieres de la rue Liancourt dans le 14e. Comme vous decouvrirez une boulangere d’exception, Claire Damon, formee chez Herme, au Bristol et au Plaza, plus un patissier hors pair, le discret Cari Marletti (qui est notamment celui de Ghislaine Arabian).
La vague japonaise qui traverse Paris ne nous a pas, elle non plus, echappe. Comme nous avons couronne avant tout le monde Aida dans le 7e, salue Kai dans le 1er et, aujourd’hui, Ozu revu par Thierry Marx dans le 16e, nous vantons aujourd’hui le franco-nippon Hide Kobayashi, pour son exceptionnel rapport qualite-prix dans le 17e, et l’artiste de Kyoto devenu montmartrois, Elichi Edukani au Guilo-Guilo.
Voila donc une annee riche en adresses neuves, fertile en rebondissements. Glissons que nous ne sommes pas au bout de nos surprises. Paris bouge, change sans cesse. Et soyons surs que des que ce guide sera paru, vous aurez fait, avant les autres, votre decouverte preferee du moment.

Gilles Pudlowski