Tajine & saveurs du Maroc

Tajines

Preparez de delicieux tajines aux aromes epices et fruites, avec de la viande, du poisson ou seulement des legumes. Un voyage en toute simplicite au coeur de la cuisine marocaine.

Ghillie Başan est auteur de livres de cuisine, critique gastronomique et specialiste des cuisines du Maghreb et du Moyen-Orient.

Les secrets du tajine

Le tajine est un grand classique de la cuisine du Maghreb (Maroc, Tunisie et Algerie). Aromatique, parfume, baignant dans une sauce sirupeuse et epicee, au gout piquant, parfois releve par l’amertume du citron, il evoque une cuisine fraiche et coloree. Le tajine, sorte de ragout, se compose de viande tendre et de legumes moelleux mijotes dans une sauce aux fruits, aux herbes, avec du miel et du piment. C’est un plat a part entiere, authentique et toujours succulent.
Le terme tajine (ou tagine) vient du nom du plat dans lequel il est cuisine. Ce plat en terre, rond et creux, est surmonte d’un couvercle conique qui emprisonne la vapeur et les parfums. Les ingredients cuisent doucement dans une faible quantite de liquide. On sert le tajine dans son plat de cuisson, mais on peut le transvaser dans une variante plus decorative, vernie, ornee de motifs dans les tons verts, bleus et jaunes. Le plat, d’origine berbere, a subi les influences arabe et ottomane. Les Maures venant d’Andalousie ainsi que la colonisation francaise ont ajoute leurs influences. Les tajines classiques sont composes d’agneau avec des pruneaux ou des abricots, de poulet avec du citron confit et des olives vertes, de canard avec des dattes et du miel, de poisson cuit avec des tomates, du citron vert et de la coriandre. Les Berberes ont toujours la reputation de preparer des tajines savoureux, au gout puissant, a base d’oignons et de beurre clarifie. Les tajines sont traditionnellement des plats uniques, servis avec du pain plat ou des miches croustillantes et suivis de couscous. Une version plus moderne consiste a les accompagner d’une salade. Pour les occasions plus festives, on prepare une enorme pyramide de couscous que l’on creuse au centre pour y deposer le tajine. Dans ce cas, les plats a tajine, trop petits pour le nombre de convives, sont remplaces par d’enormes casseroles en cuivre. Le secret d’un bon tajine est sa lente cuisson a petit feu qui conserve aux ingredients leur moelleux et leurs parfums. Les tajines de viande mijotent doucement dans un liquide aromatique jusqu’a ce que la chair se detache de l’os. Les plats de poisson et de legumes, bien que mijotant moins longuement, gagnent en saveur grace a la methode de cuisson. Traditionnellement, le tajine cuit dans un four en argile rempli de charbon de bois afin de maintenir une temperature constante : la chaleur diffusant a la base du plat permet au liquide de reduire et d’epaissir sans dessecher les ingredients. On utilise aussi des fours a bois et des feux ouverts, mais une cuisiniere et un four moderne donnent le meme resultat.

Les plats a tajine possedent une ouverture au sommet du cone pour permettre a la vapeur de s’echapper, ce qui evite qu’elle le fasse entre la base et le couvercle. Si vous utilisez une cocotte, mettez de temps en temps le couvercle en biais pour liberer la vapeur. Lorsqu’on fait cuire le tajine au four, on enleve en general le couvercle.
Il existe une grande variete de plats a tajine, rarement faits pour le gaz, car la flamme directe (et aussi la plaque electrique) les craquelle. Pour les modeles vernis, utilisez un diffuseur de chaleur intermediaire ou optez pour un modele dont la base est en acier inoxydable et le couvercle en terre. Une cocotte en fonte fait egalement l’affaire, a condition de cuire le tajine a petit feu. Mais faites des essais avec le plat d’origine, le jeu en vaut la chandelle !