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Tout est bon dans le poisson

Auteur : Arlette Sirot

Illustrateur : Photographies Iris Sullivan

Date de saisie : 08/03/2007

Genre : Cuisine, Gastronomie, Vins

Editeur : Minerva, Geneve, Suisse

Collection : Cuisine menagere

Prix : 29.00 / 190.23 F

ISBN : 978-2-8307-0922-3

GENCOD : 9782830709223

Sorti le : 08/03/2007

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L’Alinea (Martigues)Dialogues (Brest)Durance (Nantes)Maison du livre (Rodez)Mollat (Bordeaux)Ombres Blanches (Toulouse)Sauramps (Montpellier)Thuard (Le Mans)

  • Les presentations des editeurs : 17/03/2007

Tout est bon dans le cochon, est-il coutume de dire.
Tout est bon dans le poisson, retorque Ariette Sirot. En rillettes ou en andouillettes, en pot-au-feu ou en blanquette, en gateau ou en clafoutis, le poisson c’est vraiment bon, de la tete a la queue !

Pauvre en graisse, riche en proteines, mineraux, oligoelements et autres omega 3, le poisson a la cote ! Seulement on ne sait pas toujours preparer les plats familiaux qui mijotent tranquillement ou que l’on peut cuisiner a l’avance, pour manger sainement ce poisson repute si bon a la sante. On ne sait pas non plus tirer parti des joues, des foies ou des tetes, des oeufs et des laitances, de toute la richesse de ce produit noble entre tous qu’est le poisson. En 80 recettes de bonne vivante, faciles a preparer et resolument conviviales. Ariette Sirot nous invite a sortir des sempiternels filets vapeur pour jouer a la fois sur le gout et sur l’originalite de la presentation : en cassoulet ou en pain perdu, le poisson change d’allure ; en boudins ou en attriaux, on ne le reconnait plus ; avec le foie gras de la mer ou le koulibiac de saumon, on surprend carrement.
Un grand nombre des recettes d’Ariette peuvent etre preparees a l’avance. Elles sont bonnes, originales voire carrement bluffantes. Le livre qui change le poisson !

  • Les courts extraits de livres : 17/03/2007

Boudin blanc de foie de lotte

Variation sur des saveurs oceanes. La farine de porphyra (une algue) se trouve dans les boutiques bio, et le boyau pret a l’emploi chez le charcutier.

– Mettez les foies de lotte a degorger toute une nuit dans du lait (le lait doit recouvrir les foies), puis pelez-les et denervez-les.
– Dans le beurre fondu, faites revenir les oignons ciseles, la chair de maigre de porc et le lard.
– Hachez finement l’ensemble avec les foies de lotte. Passez cette farce au tamis et travaillez-la avec 4 oeufs entiers et 20 cl de creme fraiche. Ajoutez la farine de porphyra et l’eau de fleur d’oranger. Assaisonnez avec 25 g de sel fin et 5 g de poivre blanc. Emplissez le boyau de porc avec cette farce et placez les attriaux au refrigerateur pendant 2 jours.
– Faites-les pocher a l’eau pendant 15 minutes avec un bouquet garni marin. Puis poelez-les ou cuisez-les au gril.